Jesť či nejesť plesňové syry?

, , No Comments
Buď ich zbožňujete alebo sa na ne nedokážete ani pozrieť. Také sú plesňové syry doporučované odborníkmi na výživu pre ich celkom vysoký obsah bielkovín. Niektorí ľudia sa však domnievajú, že každá potravina s obsahom plesne patrí do koša kvôli jej škodlivým účinkom na zdravie. Je to pravda?




Niečo o pôvode plesňových syrov

Plesňové syry, patriace medzi zrejúce syry, sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne šľachtené plesňové kultúry (najčastejšie Penicillium camemberti/Penicillium roquerforti). Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností sa získajú syry s charakteristickými senzorickými vlastnosťami. Patria sem syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort a jeho alternatívy: Niva a Gorgonzola) a aj syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert a jeho alternatívy: Encián a Plesnivec). Tieto druhy syrov sa najčastejšie vyrábajú z kravského, ale i z ovčieho alebo kozieho mlieka. (1) Zaujímavé je, že niektorí výrobcovia uvádzajú, že sa tieto pochúťky vyrábajú z pasterizovaného mlieka (1), iní zas tvrdia, že ide o mlieko tepelne neupravené (2), a práve v tom môže byť háčik. 

Ako to vlastne je?

Pozrela som sa po obchode (Tesco v Brne), čo píšu výrobcovia na obaloch a celkom ma to prekvapilo. Mnoho druhov syrov malo na obale uvedené ako zložku pasterizované mlieko, no viacero výrobcov na obaloch uvádza ako zložku mlieko nepasterizované . Čo ma však zarazilo najviac je fakt, že väčšina výrobcov sa ani len neunúva napísať, či sa mlieko tepelne upravovalo alebo nie. 


Obr.1: Ukážka syru, kde výrobca neuviedol (ne)tepelné ošetrenie mlieka

Obr. 2: Ukážka syru vyrobeného z pasterizovaného mlieka

Obr.3: Ukážka syru vyrobeného z nepasterizovaného mlieka


Práve kvôli „raw mlieku“ nebezpečné?

Účelom pasterizácie (tepelného záhrevu na 65°C po dobu 30 min alebo 75°C na niekoľko sekúnd) je likvidácia väčšiny mikroorganizmov (napr. Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella) s cieľom zamedziť šíreniu ochorení z potravín. 

FDA (Food and Drug Administration) vydala doporučenie tehotným ženám nekonzumovať mlieko a mliečne výrobky (takže ani plesnivé syry) vyrobené z nepasterizovaného mlieka (3). Dôvodom je ochorenie zvané Listerióza, ktorá môže byť príčinou predčasného pôrodu, potratu či novorodeneckej listeriózy, ktorá môže mať pre dieťa až fatálne následky.

Nielen tehotné ženy sú v riziku. Ohrození sú i alergici či ľudia so zníženou imunitou.

Moja rada teda znie: „Čítajte obaly a ak netúžite po objímaní záchodovej misy, radšej si, pre istotu, vyberajte tie z pasterizovaného mlieka, ak ste tehotná, tak obzvlášť!“


Plesňové syry, ÁNO

Podľa USDA (United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service) sú syry s ušľachtilou plesňou bezpečné. (4). Yoav Perry, výrobca syrov, uvádza, že nebezpečné sú len plesne produkujúce mykotoxíny (sekundárne toxické metabolity plesní). Podľa neho plesnivé syry tieto toxíny produkovať nemôžu z dôvodu kombinácie salinity, acidity, hustoty a prístupu kyslíka v priebehu procesov dozrievania syrov. (5)

Istý výskum zas ukázal, že plesňové syry sú nielen bezpečné, ale môžu byť i zdraviu prospešné. P. roqueforti má prirodzené antimikrobiálne účinky (čo je možno jeden z dôvodov, prečo majú Francúzi menej úmrtí na kardiovaskulárne ochorenia) (6)


Aj v antibiotikách je pleseň

Niektorí ľudia sú však aj po týchto tvrdeniach schopní povedať, že pleseň je pleseň a tie sú škodlivé. Neuvedomujú si ale, že pleseň môže aj liečiť. Dôkazom toho je napríklad antibiotikum penicilín (produkt mikromycéty Penicillium notatum). 

Na záver by som už len dodala, že existuje istá skupina ľudí, ktorá by sa mala plesnivým syrom radšej vyhýbať. Okrem už spomenutých sú to napr.: 
  • ľudia trpiaci mykózami
  • celiatici (áno, aj tam je lepok)
  • pacienti s laktózovou intoleranciou 

Konzumácia sa nedoporučuje tiež:
  • malým deťom
  • pacientom s ochorením pečene 

Okrem toho však neexistuje žiadny reálny dôvod báť sa konzumácie plesňových syrov

Pozn.: Ak chcete chudnúť a nahnať bielkoviny vo výžive, voľte radšej plesňové syry s nižším obsahom tuku. (obr. (7))

0 komentářů:

Zverejnenie komentára