Ghee nie je všeliek!

, , No Comments
Už nejakú dobu pozorujem, že ghee momentálne fičí na plnej čiare. Na internete šalia gazdinky a píšu o ňom, ako o zázraku, všelieku či znovuzrodenom fenoméne. Vraj má kopu blahodárnych účinkov na naše zdravie. Skutočne?


Mýty o prepustenom masle
To máte tak. Čo kúpite v zdravej výžive musí byť fakt zdravé. Teda, v očiach neznalcov určite. Navyše, na internete sa dnes dočítate aj takéto nezmysly o ghee:
  • je zdravšie ako klasické maslo
  • podporuje trávenie
  • má detoxikačné účinky
  • podporuje myslenie a inteligenciu
  • pôsobí ako ochrana nervového tkaniva
  • zvyšuje imunitu
  • zlepšuje zrak
  • podporuje plodnosť
  • má regeneračné a omladzujúce účinky
Jedná sa o tvrdenia, ktoré neboli dokázané, nie sú schválené ani ako zdravotné tvrdenia, a teda nič z toho sa nezakladá na pravde. Poďme si vysvetliť, prečo je ghee zbytočné porovnávať s maslom.

Čo je ghee a ako sa vyrába
Ghee je tradičná potravina v Indii (základ Ajurvédy), ktorú si obľúbil takmer celý západ. Nazýva sa aj prepustené maslo. Presne tak. Je to obyčajné maslo, ktoré sa pomaly prevára. Touto tepelnou prípravou sa znižuje obsah vody a precipitujú bielkoviny, ktoré sa odstránia. Hurá, máme skoro 100% tuk. 

"Dokáže tak jednoduchý technologický krok spôsobiť zrazu odlišné vlastnosti tuku, ktoré by predurčovali ghee ako zdravšiu voľbu v porovnaní s klasickým maslom?"

Rozhodne nie. Oba sú vyrobené z mlieka, takže ghee má totožné zloženie tukov (mastných kyselín) ako klasické maslo. Typické je vysoké zastúpenie nasýtených mastných kyselín, z toho najväčší podiel tvorí kyselina palmitová. Tá zvyšuje hladinu krvného cholesterolu, predovšetkým LDL-cholesterolu, takže prehnaná konzumácia nasýtených mastných tukov nerobí dobre nášmu srdcu a cievam, v ktorých sa cholesterol usádza. Keď sme pri cholesterole, tak ghee obsahuje cholesterolu ako pravý živočíšny produkt dosť. Obsiahnutý cholesterol je náchylnejší k oxidácii a oxidované produkty cholesterolu sú pre kardiovaskulárny systém najväčšou hrozbou - podporujú aterosklerózu (kôrnatenie tepien). Práve veľký obsah oxycholesterolu v ghee (v priemere 191 μg/g oproti 49 μg/g v klasickom masle) môže vysvetľovať vysoký výskyt srdcových ochorení spôsobených aterosklerózou u imigrantov indickej populácie. 

Okrem kyseliny palmitovej obsahuje aj iné nasýtené tuky, najmä kyselinu myristovú a stearovú, ktorá má navyše trombogénny účinok. Áno, ghee obsahuje aj vitamíny - najmä vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E) - ale v zanedbateľných množstvách (hlavne pri prepočte na porciu ghee na deň). 


V čom je však ghee výhodné?
Prepustením masla sa získava mikrobiálna stabilita, takže ghee vám vydrží dlhšie než klasické maslo.Okrem toho sa dosiahne aj tepelná stabilita, vďaka ktorej možno ghee použiť pri tepelnej príprave pokrmov. Klasické maslo na vyprážanie vhodné nie je, pretože obsahuje vysoký podiel vody a bielkovín, ktoré sa pripaľujú, rozkladajú a produkty môžu byť karcinogénne. Na ghee možno vyprážať, aj keď klientom neustále opakujem, že smaženie nie je najvhodnejšia tepelná úprava a ghee nie je svojím zložením mastných kyselín najvhodnejším tukom pre tieto aj iné účely. Ak ale milujete chuť "masla" pod palacinkami, ghee je rozhodne lepšia voľba. Tá oriešková chuť je fakt neprekonateľná. :)


Jediným benefitom, ktorý vnímam pri ghee ja, je lepšia tolerancia u osôb s laktózovou intoleranciou a alergiou na mliečnu bielkovinu. Pravdepodobne preto sa predáva na pultoch obchodov zdravej výživy. Mimochodom, obchody zdravej výživy boli pôvodne myslené ako obchody pre pacientov s nejakým výživovým problémom, nie ukážkové obchody plné len zdravých potravín. Ale to už bude na ďalší článok.

Ak sa vám článok a celkovo blog páči, budem šťastná, ak zaň zahlasujete v ankete Bloger roka 2018 (kliknutie tu). Z celého srdca ďakuje

Petra

0 komentářů:

Zverejnenie komentára